fbpx

Vegetarisk thali – flera små rätter från Indien

En thali är egentligen ett stort runt fat som används för att servera mat i små skålar, men ordet används också i överförd betydelse för själva måltiden. “Thali-style” innebär att man serverar ett antal olika rätter, ibland vegetariska och ibland med kött, tillsammans för att representera alla smakprofiler i en enda måltid. En thali ska innehålla något sött, något surt, etc. Jag tycker också om att få med så många olika färger som möjligt – en thali äter man absolut även med ögonen!

Här är ett exempel på en ganska enkel vegetarisk thali som “bara” tar några timmar att förbereda. Några faktiska thali äger vi inte, så här blir det vanliga porslinsfat och tallrikar. Flera av rätterna blir många portioner, så om ni bara är några stycken som äter så kan du dela på recepten eller se till att ha plats i frysen. Vi fick, trots tre gäster, massor av mat över och kan intyga att alla dessa rätter var väldigt goda att äta även uppvärmda (vissa av dem nästan ännu godare).

Fyra rätter till att börja med…

Dal Makhani – smöriga linser från Punjab

Den här rätten kommer från Punjab i norra indien, vid gränsen till Pakistan, och är en traditionell bröllopsrätt. Det mesta som vi tänker på när vi tänker på indisk mat (chicken tandoori, tikka masala, korma, palak paneer…) kommer från norra Indien, där man lagar relativt ”tung” mat med mycket mjölkprodukter. 
Makhani behöver inte lagas på just linser utan kan t.ex. göras på kyckling (så kallad ”butter chicken”, också en vanlig restaurangrätt i Sverige). Just den här varianten har jag dock enligt traditionen lagat på hel ”urad”, dvs. urdbönor eller ”svarta linser” (inte samma sak som belugalinser). Du kan givetvis prova med svarta belugalinser om du inte får tag på urdbönor. Röda eller gröna linser passar dock inte så bra, de har inte rätt konsistens. 
I övrigt går det mesta som ska vara i en en Dal Makhani rätt bra att få tag på i Sverige. Rätten är inte svår att laga men behöver en del koktid. Vill man göra den vegansk så går det givetvis att använda vegetabilisk grädde och smör.
Portioner 8 port

Ingredienser

  • 4 dl urdbönor (svarta lineser) (torra)
  • 1 tsk hel spiskummin
  • 2 st gula lökar (stora)
  • 1 msk vitlök (riven)
  • 1 msk ingefära (riven)
  • 2-3 msk tomatpuré
  • 1 msk garam masala
  • 1 msk koriander
  • ½ tsk asafoetida
  • 1 tsk gurkmeja
  • 1 tsk chili
  • 4 st tomater
  • 8 dl vatten
  • 2 tsk salt
  • 2 st lagerblad
  • 2 dl grädde
  • lite salt

Instruktioner

  1. Tillred bönorna/linserna. Jag använder 4 dl torra bönor för det här receptet. Skölj dem ordentligt först. Urdbönor blir bättre om de blötläggs i åtminstone några timmar, sedan tar de ca 30 minuter att koka, de ska bli mjuka. När de har kokat klart (och kanske svalnat lite), häll gärna ut lite i taget på en stor tallrik och gå igenom så att det inte är några bönor som fortfarande är små och hårda (de är mörkare än resten också, så de är lätta att hitta). Av någon anledning blir det ibland så med urdbönor. Använder du belugalinser behöver du varken blötlägga eller "rensa". 

  2. Hetta upp lite matfett och stek 1 tsk hel spiskummin i någon minut, tillsätt sedan 2 finhackade stora lökar, 1 msk vardera av riven vitlök och ingefära samt 2-3 msk tomatpuré. Stek ännu en stund.

  3. Tillsätt 1 msk garam masala, 1 msk koriander, 1/2 tsk asafoetida (eller ersätt med 1/2 tsk vardera av lök- och vitlökspulver), 1 tsk gurkmeja och 1 tsk chili och stek några sekunder.

  4. Tillsätt 4 finhackade tomater, de kokta bönorna/linserna och 8 dl vatten, 2 tsk salt och två lagerblad. Låt sedan koka på ganska låg värme i ca 1 timma.  

  5. Blanda ner 2 dl grädde och smaka av med salt. Linserna serveras lämpligen med ris och/eller bröd. Det är tradition att servera rätten med en klick smör på toppen. 

Sabut Moong dal - curry på hela mungbönor

Hela mungbönor är inte så svårt att få tag på i Sverige, de finns i många lite större matbutiker. "Sabut" betyder just att de är hela, men ibland kan man hitta skalade och delade mungbönor också. De hela bönorna är klargröna och vackra - tyvärr behåller de inte färgen när man kokar dem utan blir ljust gulgröna. 
Den här curryrätten är fräsch och smakrik med en viss syrlighet. Den innehåller mycket grön chili, men kärnar man ur dem så blir det inte starkt. Om du undviker smör/ghee är rätten också helt vegansk. 

Ingredienser

  • 4 dl mungbönor (torra)
  • 2 tsk hel spiskummin
  • 2 tsk svart senapsfrö
  • 5 st hela, torkade chili
  • 2 st gula lökar (stora)
  • 5 st gröna chili
  • 1 msk ingefära (riven)
  • 1 msk vitlök (riven)
  • 4 st tomater
  • ½ tsk gurkmeja
  • 2 tsk salt
  • 8 dl vatten
  • 1 msk amchoor
  • ½ tsk asafoetida

Instruktioner

  1. Börja med bönorna, jag har använt 4 dl torra mungbönor. De behöver inte blötläggas, men skölj dem ordentligt. De tar ca 25-30 minuter att koka, håll koll på dem det sista så att de inte koka sönder alldeles. De får en lite "potatisaktig" konsistens när de kokat klart. 

  2. Finhacka 2 stora gula lökar (eller några stycken mindre) och stek en stund - den behöver inte ta färg men blir mjuk.

  3. Finhacka grön chili, ca 5 st (urkärnade om du inte vill ha så stark curry), och finriv ca 1 msk ingefära och 1 msk vitlök. Tillsätt även detta och stek några sekunder.

  4. Häll i 4 finhackade tomater, de kokta bönorna, 1/2 tsk gurkmeja, 2 tsk salt och ca 8 dl vatten. Tillsätt även 1 msk amchoor om du har, det är ett syrligt mangopulver, och 1/2 tsk asafoetida. Amchoor kan ersättas med lite mer citron när curryn kokat klart och asafoetida kan ersättas med 1/2 tsk vardera av lökpulver och vitlökspulver.

  5. Koka på relativt låg värme i ca 30 minuter. Smaka av med salt om det behövs samt citronsaft, ca 1/2 citron. Servera med ris och gärna ett gott bröd. 

Kadai Paneer - Indisk ost med tomat och paprika

Paneer är en ost som inte smakar så mycket men som är relativt vanlig som protein i det indiska köket. Både smak och konsistens påminner om fast tofu, men nuförtiden är nog paneer i alla fall nästan lika lätt att hitta i butiker som tofu.
Rikligt med chili, vitlök och ingefära ger detta recept en fräsch smak och bryter av den milda osten på ett bra sätt. Kadai paneer påminner mycket om den något sötare shahi paneer. Shahi betyder kunglig och syftar på de moguler som styrde Indien i drygt 300 år innan landet koloniserades av Storbritannien. Liknande rätter åts ofta inom hovet.
För en helt vegansk rätt kan man ändå byta ut osten mot tofu och använda en vegansk grädde som tål att kokas.

Ingredienser

  • 4-5 st gröna chili
  • ca 8 klyftor vitlök
  • 1 bit ingefära
  • 3 st gula lökar
  • 1 pkt passerade tomater
  • 3 st tomater
  • 1 msk koriander
  • ½-1 tsk chili
  • 1 tsk garam masala
  • 1 tsk gurkmeja
  • 1 tsk socker
  • några droppar vinäger
  • 1 tsk salt
  • 2 st gröna paprikor
  • 2 dl grädde
  • 2 pkt paneer

Instruktioner

  1. Finhacka 4-5 gröna chili (urkärnade för en mildare curry) och finriv ca 8 klyftor vitlök och motsvarande mängd ingefära. Riv eller finhacka 3 gula lökar. Stek allt i lite matfett i ett par minuter. 

  2. Tillsätt 1 burk/tetra passerade tomater och 3 hackade färska tomater, 1 msk koriander, 1/2-1 tsk chili (eller mer om du vill), 1 tsk garam masala, 1 tsk gurkmeja, 1 tsk socker, några droppar vinäger och 1 tsk salt. Låt koka ca 20 minuter.

  3. Skär 2 gröna paprikor i lagom bitar och tillsätt tillsammans med 2 dl grädde. Låt koka några minuter. 

  4. Tillsätt 2 paket paneer (eller fast tofu) och låt den bli varm i såsen. Strö gärna över lite hackad koriander. Servera gärna med ett gott bröd och lite fluffigt ris. 

Aloo Gobi Matar – potatis, blomkål och gröna ärtor

En enkel och god indisk grönsaksrätt som räcker till två personer som huvudrätt eller minst 4 som tillbehör till en indisk måltid. Receptet är veganskt om du steker i olja. Aloo gobi matar är en traditionell rätt från Punjab i norra Indien, på gränsen till Pakistan.

Rättens namn är, liksom namnen på många indiska rätter, helt enkelt en uppräkning av de ingredienser som ingår. Aloo betyder potatis, gobi betyder blomkål och matar betyder gröna ärtor. Ärtorna ger rätten färg och fräschör och kompletterar potatis och blomkål på ett perfekt sätt.
 

Ingredienser

  • 2 st fasta potatisar
  • 1 tsk spiskummin
  • 1 st lök
  • 1 tsk gurkmeja
  • 1 tsk chili
  • lite salt
  • 1 st blomkålshuvud (litet)
  • 2 dl gröna ärtor
  • lite citron

Instruktioner

  1. Skala och dela två potatisar av en fast sort i mindre bitar och koka mjuk i lättsaltat vatten.

  2. Stek 1 tsk spiskummin i 2-3 msk matfett i en wok i någon minut. Tillsätt 1 hackad lök, 1 tsk gurkmeja, 1 tsk chili och lite salt och stek i ytterligare några sekunder. 

  3.  Tillsätt ett litet blomkålshuvud delat i mindre bitar och stek på relativt hög värme för att få lite färg. 

  4. Sänk värmen och tillsätt potatisen och 2 dl gröna ärtor och stek ännu en stund tills blomkålen är lagom mjuk. Smaka av med citron och kanske lite mer salt. Servera som huvudrätt med ett gott bröd och lite mango chutney, eller som tillbehör.

…och så tillbehören förstås!

Guferati – indiska gröna bönor

Gröna bönor (haricots verts) har vi alltid i frysen, och det är gott till det mesta. Här är ett enkelt recept på gröna bönor som serveras som tillbehör till indisk mat. Väljer du olja som stekfett är rätten vegansk. 
Kryddningen ger en intressant twist och gör bönorna till ett långt mer spännande tillbehör än de är i klassisk svensk tappning. Precis som de flesta indiska tillbehören här i bloggen passar de utmärkt som tillbehör till en mängd olika recept, det är egentligen bara fantasin som sätter gränserna.
Portioner 4 port

Ingredienser

  • 2 tsk senapsfrö
  • 3 klyftor vitlök
  • någon nypa chiliflakes
  • 5 dl gröna bönor
  • lite salt
  • lite svartpeppar
  • lite citron

Instruktioner

  1. Stek 2 tsk senapsfrö i lite matfett och tillsätt efter en stund 3 tunt skivade vitlöksklyftor och någon nypa chiliflakes. 

  2. Tillsätt ca 5 dl tinade gröna bönor skurna i mindre bitar (eller färska som du först kokat i någon minut). Salta lätt och mal över lite svartpeppar. Stek bönorna i ca 5 minuter tills de blivit lagom mjuka och gärna fått lite färg.

  3. Pressa över lite citron.

Indisk morotssallad med jordnötter

Ett fräscht och gott (och veganskt) tillbehör till den mesta indiska maten. Lime och chili gör salladen väldigt fräsch, jordnötterna ger en behaglig crunch. Här i bloggen kommer du se att vi använt just denna morotssallad som del av en thali, men i likhet med de flesta indiska tillbehören passar den bra till en mängd olika rätter.

Ingredienser

  • 3 st morötter (stora)
  • en näve jordnötter
  • ½ st lime
  • 1 st grön chili
  • lite färsk koriander

Instruktioner

  1. Skala och riv 3 stora morötter (eller motsvarande) grovt. 

  2. Rosta en näve jordnötter i en torr stekpanna, hacka och blanda ner i morötterna tillsammans med saften av 1/2 lime och lite salt.

  3. Rör även ner en urkärnad och finhackad grön chili och lite färsk koriander.

Chapati – indiskt tunnbröd

Superenkelt ojäst tunnbröd. Chapati bakas i stekpanna och används som bordsbröd till curryrätter. I det här receptet bakar vi chapatis på en blandning av vete- och rågmjöl, men man kan annars använda särskilt chapati-mjöl, ”atta”, det är ett lite grövre fullkornsvetemjöl.
Det här brödet är lika gott som det är enkelt. Liksom andra kulturers enkla tunnbröd är det ett komplement till maten och fångar upp kryddstark sås på ett perfekt sätt. Bröd som blir över går att frysa och sedan värma i brödrost när man vill äta dem.
Portioner 8 st

Ingredienser

  • 3 dl vetemjöl
  • 2 dl rågmjöl
  • 2 msk olja
  • lite salt

Instruktioner

  1. Blanda 3 dl vetemjöl och 2 dl rågmjöl (jag brukar använda fint rågmjöl, men idag fick det bli grovt) i en bunke. 

  2. Tillsätt 2 dl ljummet vatten, 2 msk olja och lite salt.

  3. Rör ihop till en deg, ta upp på mjölat bakbord och knåda i ca 10 min.

  4.  Låt degen vila i kanske 20 min i rumstemperatur (den ska ju inte jäsa). 

  5. Dela i 8 bitar och tryck/kavla ut varje bit till en tunn rund kaka. 

  6. Stek varje kaka i en torr stekpanna (alltså utan fett), ganska varm men inte superhet, tills den får lite mörka fläckar och är genomstekt (de brukar puffa upp som en kudde men sjunker ihop sedan). Håll varma i en ren handduk. 

Raita – indisk yoghurtsås

Raita är en fräsch indisk yoghurtsås som kan göras på många olika sätt, ofta med gurka och mynta. Vi använder i regel det här receptet som innehåller tomat, lök och kryddor. Använd en turkisk eller grekisk yoghurt, använder du en tunnare behöver den står och rinna av en stund först i en silduk eller liknande. 
Raita passar bra till väldigt många olika indiska rätter. Dels är det gott och fräscht i sig, dels är det perfekt för att ge balans till kryddstarka rätter. Om du inte är van vid eller bekväm med chilistark mat kan du väga upp med lite raita och njuta av smakerna utan att behöva känna dig överkörd av hetta.

Ingredienser

  • 2 dl yoghurt (grekisk el. turkisk)
  • 1 st urkärnad tomat (liten)
  • ½ st lök (liten)
  • 1 st grön chili (liten)
  • lite hackad koriander
  • lite mynta
  • en nypa chilipulver
  • en nypa socker
  • ett par nypor spiskummin
  • lite salt
  • lite citron eller lime

Instruktioner

  1. Finhacka en liten tomat och en halv liten lök samt en liten grön chili (urkärnad).

  2. Blanda med 2 dl yoghurt och tillsätt lite hackad koriander (t.ex. frusen) och mynta (färsk eller torkad), en nypa chilipulver, en nypa socker och ett par nypor spiskummin.

  3. Smaka av med salt och citron/lime.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *